Le lait liquide conservé se présente sous plusieurs formes, dont aucune ne se ressemble beaucoup. Les plus courants sont les suivants:
Lait en boîte
Ils sont communément appelés laits UHT (Ultra High Temperature) pour la technique d’emballage utilisée pour les conserver. Ils viennent dans les mêmes variétés que les laits liquides frais: entiers, 2%, 1% et écrémés. Aux États-Unis, ils ont tous ajouté de la vitamine D.
Les laits à faible teneur en matières grasses ne se conservent pas aussi longtemps que le lait entier et leur utilisation avant les dattes est donc à plus court terme.
Ce lait est conditionné dans des cartons en papier laminé aseptique. Il peut être conservé à température ambiante en raison du procédé de pasteurisation spécial utilisé. Le lait a une saveur bouillie, mais moins que le lait évaporé. Les dates sont généralement d’environ six mois. Le lait est encore utilisable après sa date, mais la saveur commence bientôt à devenir rassis et la crème se sépare.
Avec une durée de conservation de six mois, ce type de lait en boîte nécessite naturellement un cycle de rotation beaucoup plus rapide que les autres types. Plusieurs entreprises vendent des laits aromatisés (chocolat, etc.) dans cet emballage, généralement dans des portions individuelles plus petites. Le lait UHT fait un excellent yaourt, perdant la saveur bouillie.
Lait évaporé (pas familier en Europe)
Fabriqué à partir de lait frais non pasteurisé utilisant un processus de chauffage sous vide qui élimine 60% de l’eau, le concentré est chauffé, homogénéisé et aux États-Unis, de la vitamine D est ajoutée. Il est ensuite scellé dans des boîtes et chauffé à nouveau pour stériliser le contenu. Certaines marques peuvent avoir d’autres nutriments et / ou stabilisants chimiques ajoutés afin de lire attentivement les étiquettes des boîtes. Un mélange d’une partie d’eau et d’une partie de lait évaporé aura à peu près la même valeur nutritionnelle qu’une quantité égale de lait frais. Il n’a pas le goût du lait frais, mais beaucoup ne trouvent pas sa saveur désagréable. Les variétés de lait entier et écrémé sont disponibles avec le type à plus haute teneur en matières grasses ayant la meilleure durée de conservation. La durée de stockage recommandée typique est de six mois. Il n’y a généralement pas de date ou d’utilisation par code sur le lait évaporé.
Certains épiciers ainsi que des magasins d’aliments naturels proposent du lait de chèvre évaporé en conserve, à une concentration similaire.
Lait concentré sucré
Un produit moins transformé que le lait évaporé. Cela commence par du lait pasteurisé combiné à une solution sucrée. L’eau est ensuite extraite jusqu’à ce que le mélange soit inférieur à la moitié de son poids d’origine. Il n’est pas chauffé car la teneur élevée en sucre empêche la détérioration. Il est également très riche: 250 g contiennent 980 calories. De toute évidence, avec une teneur en eau considérablement réduite et un taux de sucre élevé, il n’aura pas le goût du lait frais, mais il a de nombreuses utilisations en cuisine.
Certains utilisent du lait concentré pour crémer leur café. Ce type est également disponible en variétés entières et écrémées.
Une entrée relativement nouvelle dans le domaine du lait concentré sucré est le Dulce de Leche, un dessert populaire en Amérique latine. Il s’agit essentiellement de lait concentré sucré qui a été chauffé au point que le sucre commence à brunir, ce qui produit un dessert au caramel au goût riche. Dans le passé, vous deviez le fabriquer vous-même, mais maintenant il peut être acheté prêt à l’emploi. Je l’ai vu dans les zones de lait en conserve / en poudre ou dans les zones d’aliments hispaniques / ethniques de nombreuses épiceries ici en Floride.
Bien qu’il soit souvent difficile à trouver, l’étiquette de la boîte de lait concentré doit avoir un code de date estampillé qui indique la date à laquelle il doit être consommé. Le lait condensé peut épaissir et noircir en vieillissant, mais il est toujours comestible.
Crème en conserve
Pour autant que je l’ai trouvé ici aux États-Unis, seule la société Nestlé produit des crèmes en conserve, les deux étant des importations. L’un est «Media Crema» produit au Mexique avec une boîte à tirette et l’autre est «Table Cream» produit en Australie dans une boîte standard (comme dans l’utilisation d’un ouvre-boîte). Il existe une légère différence entre les conservateurs et les épaississants, mais les deux sont fondamentalement une crème légère de longue conservation qui peut être utilisée de n’importe quelle manière que vous utiliseriez de la crème légère fraîche. Je n’ai pas encore déterminé de durée de conservation pour ces produits, mais elle semble dépasser deux ans dans tout environnement de stockage décent. Comme le Dulce de Leche ci-dessus, je les ai trouvés dans les zones de lait sec / en conserve ou dans les zones hispaniques / ethniques de mes épiceries locales. Cela vaudrait la peine de chercher ou de demander dans vos marchés locaux.