Il s’agit principalement dans notre culture de tous les haricots, des lentilles, des pois cassés, des petits pois et des pois chiches.
Les légumineuses peuvent être préparées grâce à la cuisson (les tremper plusieurs heures avant réduit le temps de cuisson), être mises en farines ou être germées. Toutefois, attention aux haricots crus.
Ne mangez JAMAIS de haricots crus, trop peu cuits ou germés (sauf les haricots mungo qui permettent de faire des pousses appelées abusivement « pousses de soja », car ils peuvent avoir des effets toxiques aigus (dus à la lectine).
Cinq haricots secs peuvent suffire à provoquer une réaction semblable à une intoxication alimentaire.
Manière de préparer les légumineuses :
Faites tremper si nécessaire (voir tableau ci-dessous) dans de l’eau tiède. Rincez.
Mettez à cuire dans de l’eau froide avec les aromates.
Portez à l’ébullition lentement. Salez en fin de cuisson.
Portion : 60 g par personne
| Légumineuses | Trempage | Cuisson traditionnelle | Cuisson en autocuiseur | Aromates |
| Lentilles | non | 20 à 30 min | 15 à 20 min | oignons et clous de girofle |
| Pois cassés | non | 20 à 30 min | 15 à 20 min | bouquet garni |
| Haricots secs | 1 nuit | 1h à 2h | 20 à 35 min | sarriette ou sauge |
| Fèves | 1 nuit | 1h30 à 2h | 40 à 50 min | sarriette ou marjolaine |
| Fèves décortiquées | 1 nuit | 45 min à 1 h | 15 à 20 min | sarriette ou marjolaine |
| Pois chiches | 1 nuit | 2h à 2h30 | 20 à 40 min | sauge ou romarin |
Ajouter du bicarbonate de soude dans l’eau de trempage accélérera la neutralisation des lectines.
Attention : faites cuire les légumineuses à feu VIF. Cuire des haricots à une température trop douce peut multiplier leur toxicité par cinq, voire plus.
Évitez les recettes qui comportent des farines de haricots secs, car la chaleur sèche du four n’en détruira pas efficacement les lectines. La meilleure façon de détruire les lectines est d’utiliser un autocuiseur (de type ‘InstaPot’).
Source : https://www.naturopathiealimentation.com/comment-neutraliser-les-lectines/