Déshydraté, le lait en poudre est disponible dans presque autant de variétés que le produit liquide frais. La plupart se trouvent dans les rayons de votre supermarché local, tandis que quelques-uns doivent provenir de fournisseurs plus spécialisés. Utilisés avec compétence et connaissance, ils peuvent grandement améliorer la qualité de votre programme de stockage des aliments.
Lait écrémé
Il s’agit de lait écrémé pasteurisé réduit à un concentré en poudre et se trouve sous deux formes – régulière et instantanée. Ils sont tous deux fabriqués à partir du même type de lait, mais la variété instantanée a subi un traitement supplémentaire pour la rendre plus facilement soluble dans l’eau que le lait en poudre ordinaire. Les deux types ont essentiellement la même composition nutritive. La variété régulière est plus compacte, nécessite moins d’espace de stockage que la variété instantanée, coûte généralement un peu moins cher, mais est un peu plus difficile à reconstituer. Le lait en poudre instantané est couramment disponible dans presque toutes les épiceries. Le type régulier doit généralement être recherché auprès des fournisseurs de boulangerie et de restauration ou des marchands d’aliments de stockage.
Il faut compter approximativement 100 g ou environ 3 cuillères à soupe de lait écrémé en poudre instantané ajouté à 1 litre d’eau pour faire +- 1 litre de lait que vous pouvez boire ou cuisiner comme du lait frais. Combiner le lait en poudre avec de l’eau au moins plusieurs heures avant de l’utiliser, cela lui donne le temps de se dissoudre complètement et de développer une saveur plus fraîche. Le fait de secouer vigoureusement le lait liquide incorporera de l’air et contribuera également à améliorer la saveur. Ajoutez la poudre aux produits de boulangerie, aux sauces, aux smoothies, aux céréales chaudes, aux casseroles et au pain de viande pour booster la nutrition. Il peut également être utilisé pour fabriquer du yaourt, du fromage et la plupart des produits laitiers de culture qui ne nécessitent pas une teneur élevée en matières grasses. Plusieurs des façons dont nous utilisons le lait en poudre consiste à faire du gruau, de la farine d’avoine et notre pain de blé entier préféré. Quelques cuillères à soupe de lait déshydraté améliorent considérablement la composition en acides aminés de tout produit céréalier.
Lait écrémé aromatisé
Cela peut être trouvé emballé sous forme de mélange de cacao ou de lait malté. L’ingrédient clé est le lait en poudre, alors achetez et stockez ces produits en conséquence.
Lait entier
Il s’agit de lait entier en poudre avec toute sa teneur en matières grasses (environ 28% de matière grasse laitière) et a donc une durée de conservation plus courte que celle sans matières grasses. En dehors de cela, il peut être reconstitué et utilisé exactement de la même manière que le lait écrémé en poudre. Le lait entier déshydraté peut parfois être trouvé dans la zone des aliments hispaniques des épiceries (Nido et Klim by Nestlé sont les deux marques que je connais), des magasins d’aliments naturels ou diététiques, et certains fournisseurs d’aliments de stockage le proposent ainsi que des entreprises d’alimentation institutionnelle et de restauration. . Il peut aussi parfois être trouvé là où les fournitures de camping sont vendues. En raison de la teneur élevée en matières grasses, cette forme de lait en poudre doit vraiment être scellée sous vide ou emballée avec des absorbeurs d’oxygène dans des récipients imperméables aux gaz tels que des bocaux, des sacs en mylar, etc. emballé pour un stockage à long terme.
Babeurre
Le babeurre déshydraté est destiné à être utilisé dans les recettes faisant appel au babeurre. Il peut être reconstitué en babeurre liquide, mais il ne ressemble pas beaucoup au produit liquide frais et est mieux utilisé dans les produits de boulangerie. Comme il a une teneur en matières grasses légèrement plus élevée que le lait écrémé en poudre, il ne se conserve généralement pas aussi longtemps. S’il est correctement emballé, il doit se conserver plusieurs années.
Substituts de lait
Il existe un certain nombre de produits sur le marché qui prétendent remplacer le lait de vache ou de chèvre comme par exemple du «lait» de soja, du riz ou d’autres «laits» de céréales et des boissons à base de composants du lait tels que le lactosérum. S’il n’y a pas une teneur substantielle en matières grasses, ils peuvent tous être stockés comme vous le feriez avec du lait écrémé en poudre. Les produits à forte teneur en matière grasse (supérieure à 1% en poids) doivent être conservés comme vous le feriez avec du lait entier en poudre. N’oubliez pas que presque tous ces produits n’ont PAS la même composition nutritionnelle que le lait écrémé ou entier. Dans les programmes de stockage de produits alimentaires, les produits laitiers constituent d’importantes sources de protéines complètes de haute qualité, de calcium, de vitamine D et éventuellement de vitamine A. Si le substitut du lait que vous envisagez ne contient pas ces nutriments importants, vous devrez trouver une autre source adéquate.
Acheter des produits à base de lait déshydraté
(a) – Assurez-vous que le lait en poudre que vous achetez a été enrichi en vitamines A et D. Tous les laits entiers et écrémé déshydratés que j’ai vus sont enrichis de ces deux vitamines.
Le babeurre déshydraté n’est pas enrichi de cette façon, du moins la marque SACO ne le fait pas. Les laits déshydratés aromatisés varient selon le fabricant.
(b) – Il ne devrait pas y avoir de colorants ou d’arômes artificiels. Je crois qu’il est illégal d’ajouter des conservateurs à tout lait en poudre vendu aux États-Unis, donc une allégation «sans conservateur» sur l’étiquette est sans conséquence. Cependant, d’autres pays peuvent être différents.
(c) – «Extra Grade» sur l’étiquette indique que le fabricant s’est conformé à des normes de traitement et de qualité plus élevées et que le lait a une teneur légèrement inférieure en matière grasse, en humidité et en bactéries, est plus soluble et contient moins de particules brûlées.
Il existe encore des fabricants de lait en poudre qui vendent des produits ordinaires de catégorie A, mais ils sont de moins en moins nombreux.
Chaque marque de lait en poudre instantané dans mon épicerie locale est Extra Grade, même la marque de magasin générique.
Cela aussi peut varier en dehors des États-Unis.
(d) – Si vous achetez votre lait en vrac auprès d’entreprises telles que les restaurants et les fournisseurs d’aliments institutionnels, assurez-vous de spécifier le lait en poudre «procédé par pulvérisation à basse température». Les laits déshydratés traités à haute température ne vous donneront pas un produit très souhaitable à moins que vous n’ayez l’intention de l’utiliser uniquement pour la cuisson.
(e) – Essayez d’acheter votre lait en poudre dans des récipients d’une taille adaptée au niveau de consommation du ménage. Une fois ouvert, le lait en poudre a une courte durée de conservation avant que des changements indésirables de saveur et de teneur en éléments nutritifs ne se produisent. Si vous achetez des emballages volumineux et que vous n’en utilisez pas beaucoup à la fois, envisagez de le reconditionner dans des conteneurs plus petits au moment de l’achat. Je scelle le mien sous vide dans des bocaux en verre.
(f) – Comme pour tout aliment de stockage que vous achetez, essayez de ne traiter qu’avec des revendeurs réputés. Il est particulièrement important de le faire avec du lait en poudre en raison de sa courte durée de conservation et de sa sensibilité aux conditions de stockage. Vérifiez les dates d’expiration, puis datez et faites pivoter les paquets.
Conservation du lait déshydraté
Les produits laitiers déshydratés sont très sensibles aux conditions environnementales, en particulier à la température et à l’humidité. Leurs vitamines A et D sont également photosensibles et se décomposent rapidement si elles sont exposées à la lumière.
L’endroit où votre lait en poudre est stocké doit être conservé aussi frais que possible. La climatisation ou même la réfrigération peuvent prolonger considérablement la durée de conservation des nutriments.
Si le conteneur de stockage est transparent ou translucide, il doit être placé dans un second conteneur opaque à la lumière ou stocké dans une pièce sombre.
Le lait en poudre absorbe l’humidité et les odeurs de l’air, de sorte que les contenants de stockage doivent être imperméables à l’air et à l’humidité. Plus il peut être conservé au sec, mieux il se conservera, l’utilisation de dessiccants est une excellente idée. L’oxygène accélère également la décomposition, de sorte que le scellement sous vide ou les absorbeurs d’oxygène réduisent l’oxygène disponible.
En raison de sa texture poudreuse fine, un rinçage au gaz avec de l’azote ou du dioxyde de carbone donne généralement de mauvais résultats. Si le lait en poudre que vous avez acheté n’a pas été emballé pour un stockage à long terme, il doit être reconditionné immédiatement. J’achète la variété instantanée de laits écrémé et entier déshydratés et parfois de babeurre en poudre dans mon épicerie locale et je la remballe à la maison. La méthode que j’utilise maintenant consiste à verser la poudre dans des bocaux propres et secs, puis à les sceller sous vide avec mon Tilia Foodsaver à l’aide de l’adaptateur pour bocal, puis à les stocker dans un endroit sombre et frais omniprésent. Ils doivent être protégés contre la casse, mais ils offrent l’avantage de ne pas retenir les odeurs, permettant ainsi une réutilisation après le nettoyage. Le verre étant transparent, il doit être protégé de la lumière. Des bouteilles de soda en plastique propres et saines d’un et deux litres peuvent également être utilisées, mais devraient probablement être utilisées une seule fois car le plastique est quelque peu perméable et retiendra les odeurs. Si vous avez accès à une scelleuse de boîte, les boîtes # 10 font de merveilleux récipients de stockage pour le lait en poudre, en particulier si elles sont utilisées avec des absorbeurs d’O2.
Durée de conservation des laits déshydratés
Notre lait déshydraté (USA : Mix’n Drink) conservera sa valeur nutritive jusqu’à environ deux ans si elle est conservée au frais et au sec, et les seules vitamines qui diminuent réellement avec le temps sont les vitamines A et D. Ce ne sont pas des vitamines de longue conservation et sont sensibles à la chaleur. Une bonne règle de base à suivre est que les vitamines A et D se dissiperont à un taux d’environ 20% chaque année si elles sont stockées correctement. Moins le lait est exposé à la chaleur et à l’humidité, meilleure est la conservation des vitamines. Un congélateur peut prolonger la durée de conservation, tant que la poudre ne contient pas d’humidité. Si vous deviez mettre une limite de temps sur le Mix’nDrink, à des fins de rotation, je le daterais à deux ans après la date d’achat.
Après avoir ouvert un paquet de lait en poudre, transférez la poudre dans un récipient en verre ou en métal hermétiquement fermé (le lait déshydraté peut capter les odeurs des récipients en plastique) et conservez-la au réfrigérateur. Le lait écrémé en poudre non scellé se conserve quelques mois; le lait entier en poudre pendant quelques semaines.