par Anne Ayello de Préparons-nous pour les temps difficiles
L’Alliaire officinale (Alliaria petiolata) a un super goût d’ail et de moutarde ! Son nom anglais est justement « garlic mustard”, littéralement “ail moutarde”.
Ce sont ses graines très aromatiques qui, écrasées, s’utilisent pour remplacer dans les sauces celles de la moutarde.
L’alliaire est une plante bisannuelle : elle fait son cycle en deux ans.
• Pour profiter de sa racine, il faut la cueillir en fin d’automne ou au début de l’hiver de sa première année. Plus tard, elle sera sèche et fibreuse.
• Les feuilles se récoltent au printemps (mars), lorsqu’elles forment une touffe, de préférence avant la floraison pour limiter l’amertume.
• Avril-Mai (printemps) on cueille les fleurs
• Juin-août on recolte les graines/fruits
COMMENT UTILISER L’ALLIAIRE DANS LA CUISINE ?
L’alliaire est une plante sauvage comestible qui s’utilise comme un condiment à l’instar de la moutarde.
Elle se consomme crue car la cuisson fait disparaitre la saveur aillée pour ne laisser que l’amertume très marquée.
– Les jeunes feuilles peuvent servir de base à un pesto ou être finement ciselée pour relever divers plats, des salades ou un fromage frais, voire du beurre sur une tartine.
– Les racines de la plante jeune (année 1) peuvent être arrachées et consommée comme du raifort : attention, ça pique !
Enfin de compte tout se mange dans l’alliaire. Elle contient beaucoup de vitamine C, aux propriétés antioxydantes, stimulant le système immunitaire et facilitant l’assimilation du fer. Attention aux excès : l’alliaire contient aussi des glucosinolates, molécules soufrées aux propriétés dépuratives et détoxifiantes pouvant irriter les muqueuses.
• Pelée et croquée, la tige jeune a un goût sucré et juteux.
• La racine pique, comme du radis noir ou du raifort. On la mange crue ou en condiment. Vous pouvez atténuer le piquant en la faisant dégorger dans du sel.
• Râpée ou sous forme de pickles, elle relève une poêlée de champignons ou n’importe quel autre plat.
• Broyées avec vinaigre et huile, les graines servent à faire une moutarde.
• Feuilles, fleurs et jeunes siliques ont une saveur aillée, piquante, légèrement amère. On les mange crues en salades et pestos, ou revenues rapidement à la poêle. La cuisson fait disparaître le goût d’ail et laisse l’amertume. Celle-ci peut être diminuée par macération dans un mélange acide.
COMMENT CONSOMMER L’ALLIAIRE ?
Broyées avec vinaigre et huile, les graines servent à faire une moutarde. Feuilles, fleurs et jeunes siliques ont une saveur aillée, piquante, légèrement amère. On les mange crues en salades et pestos, ou revenues rapidement à la poêle. La cuisson fait disparaître le goût d’ail et laisse l’amertume.
-> Recette : PESTO D’ALLIAIRE.
100 gr de feuilles d’alliaire officinale
30 gr de noix
300 ml d’huile d’olive
50 gr de parmesan encore jeune
2 pincées de sel de Guérande
Faites-les fondre à feu doux avec un peu d’huile d’olive.
Éteignez le feu, rajoutez de l’huile, salez.
Mettre tous les ingrédients dans un hachoir et mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Elle ne doit être ni trop sèche, ni trop liquide, comme ça vous pouvez la mélanger à des pâtes, soit la garder en tapenade en la gardant au frais.
A tartiner sur du pain ou comme sauce pour vos légumes ou céréales.
CULTIVER L’ALLIAIRE AU JARDIN
Rien n’empêche de semer au potager ou dans un coin du jardin ombragé et humide, des graines d’alliaire en mars-avril, en prévoyant 30 à 40cm entre chaque pied. Sa rusticité (-15°C) lui permet de passer l’hiver sans problème avant de développer ses feuilles au printemps de l’année suivante qui pourront alors être récoltées.
LES VERTUS MÉDICINALES DE L’ALLIAIRE
Ce sont les vertus dépuratives et diurétiques des feuilles et fleurs de l’alliaire officinale qui sont à remarquer en phytothérapie, notamment pour détoxifier le foie.
En cas de troubles de l’appareil urinaire, elle semble pouvoir rétablir son bon fonctionnement.
Elle est réputée, en voie interne, pour faciliter la digestion et “nettoyer” la flore intestinale. Tu peux simplement la manger, ou l’utiliser en infusion ou gargarisme.
Ses qualités antiseptiques et expectorantes lui permettent d’être utilisée en cas d’infection des bronches, de toux sifflante, d’enrouement et d’asthme. Tu peux l’appliquer en cataplasmes sur des petites plaies, coupures, piqûres, etc. pour désinfecter.
Par ailleurs, l’alliaire officinale a des propriétés vulnéraires et antiputrides ce qui la rend intéressante pour soigner des plaies infectées et purulentes, rapidement soignées avec une bonne régénération des tissus.
L’alliaire s’utilise uniquement fraiche car la dessication lui fait perdre ses propriétés. Elle se récolte entre avril et septembre selon les besoins.
Elle s’utilise de différentes façons :
– En infusion : 15 gr d’alliaire fraiche / 50 cl (2 à 3 tasses maximum / jour), à faire infuser 10mn, pour les affections ORL et des bronches,
– En cataplasme de feuilles froissées permettant d’extraire le suc, en application sur des petites plaies.
– En compresse imbibée de décoction d’alliaire (30 gr d’alliaire fraiche / 50 cl).