Il existe un certain nombre de fromages de longue conservation qui conviennent aux programmes de stockage. Chacun d’eux a des forces ou des faiblesses particulières pour des utilisations données. Les formes de base que peuvent prendre les fromages de stockage sont:
Fromage en conserve
La marque DozenBistro vend du feta, du fromage à pâte molle et du gouda en conserve qui se conserve 10 ans au prix de 19€/kg (2021).
Fromages râpés séchés
Ce sont les fromages secs (parmesan et romano) râpés bien connus, peut-être d’autres aussi. Ils sont généralement une poudre sèche grossière, faible en matière grasse, et souvent avec une bonne quantité de sel. Gardés au sec, au frais et à l’obscurité, ils se conserveront pendant plusieurs années, mais pour obtenir la durée de conservation maximale possible, vous devez les sceller sous vide dans du verre. Habituellement assez chers pour le montant que vous obtenez, mais comme ils sont également fortement aromatisés, un peu de fromage durera longtemps.
Sauces et soupes au fromage
Il s’agit de produits tels que les sauces « Cheese dip ». Ce n’est pas vraiment du fromage, mais un mélange de fromage, de lait, de farine et d’autres ingrédients. En fonction de vos utilisations finales, ils peuvent fournir une saveur de fromage, des calories et un certain degré de protéines, de matières grasses et de calcium. Dans toutes les conditions de stockage décentes, ils se conserveront au moins plusieurs années.
Fromage en poudre
Utilisé dans des produits tels que la sauce au fromage Knorr, il s’agit essentiellement de fromage dont l’humidité a été éliminée, laissant principalement des protéines, des graisses, une bonne quantité de calcium et divers composés aromatisants et colorants (naturellement survenant ou ajouté) avec une bonne quantité de sel. Il ne peut pas vraiment être fondu, mais il peut ajouter une belle saveur de fromage là où une vraie texture de fromage n’est pas nécessaire. Il existe également des mélanges de poudre de fromage, généralement un mélange de fromage en poudre, d’amidon alimentaire, de lactosérum, de solides de lait et d’autres ingrédients non fromagers. Il contient moins de gras que le vrai fromage en poudre, à peu près la même protéine, mais moins de calcium. Vous pouvez le préparer vous-même avec du lait en poudre et de la fécule de maïs, il n’y a donc pas grand intérêt à ne pas obtenir de vrai fromage en poudre.
La poudre de fromage se conservera pendant de nombreuses années dans des boîtes métalliques scellées conservées à des températures fraîches. Vous devrez probablement l’obtenir auprès de fournisseurs d’aliments de restauration ou le commander auprès de revendeurs d’aliments de stockage. Sa teneur élevée en matières grasses signifie qu’elle nécessite un emballage à faible teneur en oxygène.