La cuisine à basse température, appelée par les grands chefs « cuisson à juste température », est une technique de cuisson qui consiste à cuire les aliments au four à une température comprise entre 65 et 80 °C (thermostat 2-3), après les avoir saisis quelques minutes.
Cette méthode de cuisson lente présente de nombreux avantages : elle rend la viande plus savoureuse, plus tendre et surtout, elle est bénéfique sur le plan de la santé car elle permet d’éviter la formation d’une substance cancérogène et neurotoxique appelée l’acrylamide, qui se produit lors de la cuisson des aliments à haute température. De plus, cette méthode est plus économique, surtout si vous utilisez un petit four.
On utilise généralement la cuisson à basse température pour cuire les viandes. Elle permet de préserver un maximum leur tendreté, leur texture et leur saveur. Mais il est possible de cuire d’autres aliments au four à cuisson lente, comme les légumes par exemple.
Le seul inconvénient d’un tel mode de cuisson est le temps, qui est beaucoup plus long.
Comment faire ?
Il existe dans le commerce des appareils qui permettent une telle cuisson, mais ils sont assez chers.
Un petit four avec thermostat bon marché fera très bien l’affaire pour une famille de 4 personnes. Au-delà, utiliser le four traditionnel mais pas la chaleur tournante qui assèche la viande.
Il est important d’avoir un thermomètre (si possible digital) pour vérifier la température à coeur de la viande (au dessous de 82°C, les bactéries de développent).
Voici les températures de cuisson à coeur pour chaque viande.
| Viande | Bleu | Saignant | À point | Bien cuit |
| Rôti de boeuf | 45-50° | 50-55° | 60° | +60° |
| Rôti de porc | 60° | 80° | ||
| Gigot d’agneau | 55° | 60° | 68° | 60-75° |
| Veau | 55° | 68° | 75° | |
| Canard | 55° | 62° | 65-68° | |
| Saumon | 45° (rosé) | 54° | ||
| Poulet | 72° |