Viande/Poisson
Voici quelques liens expliquant la salaison et le fumage de la viande et du poisson
- Un dossier sur la conservation du poisson et de la viande par Agrodok
- Un article sur les différents types de fumages avec des liens vers des tutos de construction de fumoir
https://forme-toi-durable.wixsite.com/laroutedapres/post/saler-et-fumer-pour-conserver-sa-viande-et-son-poisson - Comment faire du lard séché ou lard paysan (par Marie Claire Frédérique de Nicrunicuit.com)
https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-du-lard-seche-ou-lard-paysan/ - Un tutos sur comment faire de la viande séchée d’après le site Citoyen prévoyant https://www.youtube.com/watch?v=OqJ5oHXlKWw
Œufs
Fruit noble de la poule, les œufs jouent un rôle important dans les arts culinaires. Malheureusement, en dehors des courses régulières au magasin pour acheter des œufs frais ou pour garder vos propres poules, il est difficile de les stocker. Il existe deux façons de conserver les œufs pour les moments où les œufs frais peuvent être difficiles à trouver. L’une consiste à les conserver dans leur coquille. La seconde consiste à acheter des œufs secs ou en poudre. Je pourrais aborder la question de la conservation des œufs en coquille à la maison dans une future mise à jour de la FAQ, mais pour l’instant, je me concentrerai sur les œufs déshydratés que tout le monde peut acheter.
J’ai trouvé une 3e méthode n’exigeant pas de consommation d’énergie : il s’agit de recouvrir les oeufs avec de l’eau et de la chaux (30g de chaux par litre d’eau non chlorée). Les détails sont sous ce lien.
Œufs déshydratés
Les œufs déshydratés sont généralement disponibles sous quatre formes différentes – œufs entiers, blancs d’œufs, jaunes d’œufs et sous forme de mélange pour faire des œufs brouillés et des omelettes. Ce que vous devriez acheter dépend de la façon dont vous comptez les utiliser. En règle générale, je trouve que les œufs déshydratés se reconstituent plus facilement lorsqu’ils sont mélangés avec de l’eau tiède (pas chaude). Le mélange de la poudre sèche avec d’autres ingrédients secs avant d’ajouter des liquides augmente également la facilité avec laquelle ils peuvent être reconstitués. Laisser les œufs reposer quelques minutes avant de les utiliser améliore l’adsorption de l’eau.
Œufs entiers
C’est tout sauf la coquille et l’eau. Habituellement trouvé sous la forme d’une poudre jaune légèrement grumeleuse et odorante. En règle générale, une cuillère à soupe d’œuf entier en poudre mélangé à deux cuillères à soupe d’eau équivaut à un gros œuf frais. Peut être utilisé pour faire presque tout ce que vous feriez avec des œufs frais, bien que personnellement je préfère les utiliser dans la pâtisserie plutôt que sous forme d’œufs brouillés ou d’omelettes. La poudre d’œuf entier est couramment utilisée dans les mélanges à pâtisserie de toutes sortes, mais je n’ai jamais vu d’œufs en poudre à vendre dans une épicerie. Heureusement, ils sont faciles à trouver auprès des fournisseurs de vente par correspondance. Une boîte n ° 10 d’œufs en poudre est beaucoup, alors réfléchissez à la vitesse à laquelle vous pouvez les utiliser et commandez des boîtes plus petites, reconditionnez une boîte ouverte dans des contenants plus petits ou prévoyez de manger des œufs souvent.
Blancs d’œufs
Pratiquement pure protéine, la poudre de blanc d’œuf peut ajouter un apport riche en protéines à tout ce que vous y mettez. La poudre elle-même est de couleur blanchâtre et n’est pas aussi grumeleuse que la poudre d’œuf entier. Lorsqu’il est correctement reconstitué, il se transformera en meringue comme les blancs d’œufs frais. Les blancs d’œufs déshydratés se trouvent souvent dans la section de cuisson de nombreux supermarchés. Les blancs d’œufs en poudre sont également disponibles auprès de nombreux fournisseurs de vente par correspondance.
Jaunes d’œufs
Riche en protéines, riche en graisses et source de lécithine (un émulsifiant naturel). La poudre de jaune d’œuf peut ajouter de la richesse et de la saveur à n’importe quel nombre d’aliments, utilisée pour faire des crèmes, des sauces, des nouilles et même de la mayonnaise. Pas aussi facile à trouver que les œufs entiers et les blancs, mais peut être commandé par courrier. Étant des jaunes purs, cette poudre a une teneur élevée en matières grasses et la plupart doit être emballée de manière appropriée pour obtenir une bonne durée de conservation.
Mélange d’oeufs
Généralement un mélange d’œuf entier en poudre, de lait écrémé en poudre, d’huile et de sel. Utilisé pour faire des œufs brouillés, des omelettes ou la cuisine générale des œufs.
Ce mélange offre un certain degré de commodité, mais vous pouvez facilement le fabriquer vous-même et éviter d’avoir à le stocker en tant que produit séparé.
Conserver les œufs écrémé
Tous les ovoproduits déshydratés sont extrêmement sensibles à l’humidité et disparaîtront rapidement s’ils deviennent légèrement humide.
Les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le mélange d’œufs ont une teneur élevée en matières grasses qui les rend très sensibles à l’oxygène. Je recommande fortement le scellage sous vide dans des bocaux en verre ou l’utilisation d’absorbeurs d’oxygène en conjonction avec une autre forme d’emballage à propriété de barrière élevée pour garder ces produits dans leur meilleur état. Si vous avez acheté des produits de qualité, bien les emballer dans un emballage sans oxygène et les ranger dans un bon environnement de stockage, alors les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le mélange d’œufs devraient pouvoir atteindre une durée de conservation d’au moins trois ans, peut-être plus. Les blancs d’œufs atteindront facilement cinq ans.
Naturellement, si vous emballez vos œufs dans un emballage transparent ou translucide, ils doivent être stockés dans un endroit sombre.